黃豆醬作為醬料的一種，漯河人稱之為“醬豆”。傳統(tǒng)黃豆醬系純手工制作，工藝煩瑣，過程漫長。隨著時代發(fā)展，這項傳統(tǒng)技藝面臨失傳。但臨潁縣王孟鎮(zhèn)張莊村村民韓俊榮不僅傳承了祖輩的黃豆醬制作手藝，更是以南街村調(diào)料廠為依托，賦予了這項技藝新的生命，讓其得到更好發(fā)展。
今年，臨潁縣的手工黃豆醬曬制技藝入選我市第六批市級非物質文化遺產(chǎn)代表性項目名錄，韓俊榮成為該項目的第四代主要傳承人。近日，記者采訪了韓俊榮，探秘手工黃豆醬的傳承故事。
手工黃豆醬曬制技藝在我國歷史悠久。西漢元帝時期，一個叫史游的人寫的《急就篇》里就有豆醬做法的明確記載。由于中原地區(qū)盛產(chǎn)黃豆，這種工藝在中原地區(qū)尤為常見，是古代人民智慧的結晶，也是中原飲食文化的一種表現(xiàn)形式，更是家的味道。
韓俊榮告訴記者，從他的曾祖父韓文學開始，家里每年都要制作黃豆醬，將黃豆進行蒸煮、曬制后食用，這項手藝在他們家代代相傳。在物資貧乏的年代，黃豆醬既是一種調(diào)味料，也是一種下飯菜。一勺黃豆醬、一個饅頭，總能讓人吃得津津有味。韓俊榮自小便看父親制作黃豆醬。后來，他跟隨父親系統(tǒng)學習了黃豆醬制作技藝，并結合自己的經(jīng)驗不斷進行改良。他每年都會制作一些黃豆醬供家人和親朋好友食用。久而久之，他成了遠近有名的制醬人。
“我們家的制作方式是把黃豆清洗干凈后用溫水泡發(fā)，上籠蒸熟，放涼后拌入面粉，開始自然發(fā)酵，中間翻攪一次。3天后，黃豆的外表會由白變?yōu)榈S。在盆里加1.5倍的水和適量鹽，放到室外進行曬制發(fā)酵，在這期間每天翻攪一次。每年3月份開始發(fā)酵，經(jīng)過“低溫-高溫-低溫”的日光曬制，10月底黃豆醬就能吃了。”韓俊榮說，這樣曬出來的黃豆醬能做調(diào)料，也能用饃蘸著直接吃。黃豆醬的制作需要經(jīng)過200多天時間，每道工序都飽含了制作者的心血。發(fā)酵時的溫度、干濕度也非常講究。曬制時的天氣決定了醬料香味濃郁的程度，攪拌是否充分決定著黃豆醬曬得是否均勻。
對漯河人來說，黃豆醬已經(jīng)不僅僅是一種食物，更是被保存在歲月中的老味道。曾經(jīng)，幾乎家家戶戶都會自己做黃豆醬，而現(xiàn)在，由于純手工操作勞動強度大、制作周期長，會做的人越來越少了，傳承了上千年的傳統(tǒng)手藝陷入失傳的窘境。
2016年，南街村集團公司調(diào)味品分公司的負責人找到韓俊榮，打算通過規(guī)模化生產(chǎn)，對手工黃豆醬制作技藝進行拯救、傳承。“這項手藝在俺家也傳承幾代人了。從小看父親做黃豆醬，每當看到金燦燦的黃豆變成香噴噴的豆醬，我都感覺很神奇。”韓俊榮說，他也希望這項老手藝能一直傳承下去，便答應了。之后，南街村集團公司調(diào)味品分公司設立場地，由韓俊榮擔任負責人和技術指導，進行規(guī)模化生產(chǎn)。如今，公司在全國開設了30個銷售網(wǎng)點，年產(chǎn)黃豆醬約80噸，產(chǎn)品銷往多個省市。
“現(xiàn)在的制作工藝融合了老祖宗留下來的核心技術，也加入了現(xiàn)代化的技術手段。比如，大規(guī)模生產(chǎn)用的是寬2米、長16米的池子，在室內(nèi)發(fā)酵，機器攪拌。發(fā)酵室利用現(xiàn)代技術來實現(xiàn)‘日曬夜露’，既能保持傳統(tǒng)曬制工藝的特色，又干凈衛(wèi)生。”韓俊榮說，近兩年來，他把這門手藝傳給了南街村集團的多名員工，并把南街村集團公司職工呂永甫培養(yǎng)成了第五代主要傳承人。目前，該公司的30多名員工也都在學習制作。
時間，既是令黃豆轉化成醬料的“魔法”，也是對這項古老技藝傳承的考驗。韓俊榮認為，要將手工黃豆醬制作技藝傳承下去，必須在堅守傳統(tǒng)中創(chuàng)新。“相信年輕一代會用他們的方式喚起人們對優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的記憶和認同，把這項老手藝傳承下去。”韓俊榮說。（記者：尹曉玉）
