現在正是采食香椿的季節。香椿的營養價值比較高，與雞蛋在一起炒非常好吃，還可以將其腌制，作為一種咸菜，味道也不錯。但是不是所有人都適合吃香椿呢？市中心醫院高級營養師鄧瑩沛告訴記者，剛采摘下來的香椿，既營養又安全，但是過敏體質最好不吃或少吃香椿。

   4月26日，記者在市區溝張農貿市場、華山農貿市場看到，鮮嫩的香椿與各種蔬菜擺放在一起非常顯眼。在溝張農貿市場一位正在購買香椿的市民告訴記者，家人都愛吃香椿，最近她買好幾次香椿了。

    鄧瑩沛告訴記者，香椿作為一種野菜，風味獨特，營養價值也較高，富含鉀、鈣、鎂元素，其維生素B族的含量在蔬菜中也名列前茅。

     鄧瑩沛解釋，香椿中硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量遠高于一般蔬菜，由于香椿含硝酸鹽本身沒有毒性，所以對身體不會有什么影響。“但亞硝酸鹽與血紅蛋白結合會引起高鐵血紅蛋白癥，嚴重的會危及生命。這一般都是由于運輸、保存不當而造成香椿中的硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽食用引起的。因此，準確地說不應該是食用香椿中毒，而應該是亞硝酸鹽中毒反應。在做香椿炒雞蛋時，二兩香椿加上幾個雞蛋，就能炒一盤菜，足夠幾個人吃了，這樣食用不會有什么問題。”鄧瑩沛說。

    既然香椿的營養價值非常高，人們怎樣做才能吃到安全又營養的香椿呢？鄧瑩沛建議，選擇嫩香椿芽。香椿芽越嫩，其中硝酸鹽越少，那么將來儲藏中產生的亞硝酸鹽也越少。無論是涼拌、炒菜還是冷藏等，都應該先焯一下。焯燙能除去硝酸鹽和亞硝酸鹽。在沸水中焯燙1分鐘左右，可以除去三分之二以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽，同時還可以更好地保持香椿的綠色。

   腌制香椿時間應長一些。在生活中，不少人都是直接將香椿腌制兩三天后就加入香油等作為咸菜吃。其實這時候的腌制香椿，亞硝酸鹽的含量達到最高值。因此，最好把焯燙后的香椿腌到兩周之后再食用。

    鄧瑩沛表示，按照以上方法制作香椿菜時，安全性就大大提高了，還能增加其營養價值，但過敏性體質的人最好少吃或不吃香椿。因為香椿屬于光敏性食物，過敏性體質的人食用后再接觸陽光，有可能誘發日光性皮炎。另外，新鮮的香椿做成菜后也要及時吃完，不要放太久；腌制香椿盡管口感不錯，也要少吃或不吃。(記者 朱 紅 見習記者 黨夢琦)